四月十七。凌晨三点，三个人各自开工。天还没亮，磨房里亮着一盏油灯，灯芯拨到最小，火苗只有黄豆大。
沈青山在磨房推磨。咕隆，咕隆，白浆从磨缝流出来，流进桶里。他磨了两桶，一桶做板豆腐，一桶做嫩豆腐。两桶的豆子泡发时间不一样：板豆腐用的豆子泡了八个时辰，胀到原来的两倍大，捏一下软了能掐开。嫩豆腐用的豆子只泡了六个时辰，豆子还没完全胀开，捏一下还有点硬心。硬心的豆子磨出来浆粗，粗浆点卤凝得慢，凝得慢就嫩。这是沈青禾昨天教她的。
磨完了换桶，继续推。肩膀上的麻绳勒出红印，他没调整，推完了才算。磨了两桶浆，约四十斤，手心磨出两道水泡，他甩了甩手，没破。
柳氏在灶台边等浆。沈青禾教她：卤水三分之一勺，搅三圈停。看凝。凝了倒进木框，轻压出水。水漏完就成型。不能用力。用力就碎。
柳氏接过卤水勺，木头的，比板豆腐用的勺小两号。她舀了一勺卤水倒进豆浆桶里。慢，一滴一滴落进去，扩散，和豆浆混在一起。她搅了三圈，勺边贴着桶壁，不溅。三圈不多不少，多了凝老了，少了凝不住。三个月做板豆腐的手感告诉她第三圈停的时候勺该往哪个方向收。
豆浆凝了。从液体变成半固体，润白，像凝脂。她把凝好的嫩豆腐倒进木框——纱布垫着，嫩豆腐落在纱布上，软，像一团刚蒸好的糯米。她用薄木板轻压了一下，只一下，水从纱布底下漏出来，约半碗。清的，是嫩豆腐的游离水。漏完了，嫩豆腐成型了。约一斤。润白，表面没有细纹，没有细纹说明压得轻。轻就嫩。
她用手指按了一下，凹了，松开手留浅印。她笑了，笑得短。不是笑给谁看。她做了一种新豆腐，以前没做过的。粗糙的手知道轻重，三个月磨豆腐教会她的。板豆腐要用力压，压出细纹才算实。嫩豆腐不能用力，用力就碎了，碎了就不是嫩豆腐是豆花。
娘，做得好。沈青禾站在旁边看了一遍全程，只说了三个字。
柳氏没说话，但手在发抖。她做了第二块，卤水量和第一块一样，搅三圈，停，压一下。第二块比第一块好，压的力道更均匀，表面更光滑。到第三块的时候手不抖了。第四块她自己做完了全程，没等沈青禾说下一步该做什么。卤水的量、搅的速度、压的力度，她记住了。记住就会做，会做就不怕。
沈青禾做卤豆腐干。她把板豆腐切成四块，每块约半斤，放进卤汁里。卤汁是昨天配的：盐三两、酱油半碗、花椒二十粒、八角两颗、桂皮一小片。陶罐口用布盖了一夜，味入汁了。她揭开布，闻了一下。咸香，花椒的麻混在酱油的咸里，桂皮带一丝甜底。
四块豆腐浸在卤汁里。两个时辰。她每隔半个时辰翻一次面，让卤汁均匀渗入。两个时辰后，卤汁从表面渗到内里，白变成了棕褐。她捞出来，用纱布包好，放在压板上。压板是王木匠做的，比嫩豆腐的薄木板厚三倍，上面再压一块石磨的上扇。重压十二个小时——水分挤掉大半，体积缩小一半，密度翻倍。翻倍以后切薄片不碎，能放三天不坏。
院子里三种声音混在一起。石磨咕隆咕隆，卤水勺嗒嗒，压板吱嘎。三种声音是作坊的声音。以前只有石磨一种声音，今天三种。多出来的两种，是新的。
下午试吃。三块豆腐各切一小块，放在三个碗里。碗是陶碗，粗的，碗沿有一道豁口。三碗并排放着。
碗一，板豆腐。切了完整，没有碎边。咬一口，实，蛋白结构紧密，嚼起来有弹性。弹性是压实的证据。压实，煎了不碎。食肆用，鸿运楼和钱氏卤味店每天要的就是这种。
碗二，嫩豆腐。筷子夹不稳，晃。含在嘴里不用嚼，含了两息化了，豆香出来，回味三息还有。滑，像凝脂。散客用，赶集的人买回家做汤，一锅汤里放两块嫩豆腐，不用嚼，含着就化了。小孩和老人最适合。
碗三，卤豆腐干。切了薄片不碎，薄到透光，对着窗户看，棕褐色的薄片能看见窗框的影子。嚼起来有嚼劲，不是硬，是弹。第一口咸，咸是盐和酱油的底味。第二口麻甜，花椒的麻和八角的甜混在一起，从舌两侧涌上来。第三口豆香，是压在咸和麻甜后面的、最慢出来的味道。三层味道，三口以后才完整。食肆和散客都喜欢，食肆拿来做凉菜切薄片，散客拿回家当零食嚼。
三碗试完。沈青禾点头。三等级合格。明天赶集，带三等级去。让食肆和散客看见三种豆腐。看见，就选。选，就买。
她在账本上加了一行：四月十七。试生产完成。板豆腐合格，嫩豆腐合格（柳氏独立完成四块），卤豆腐干浸卤两时辰压十二小时待取。三碗试吃：板豆腐实弹，嫩豆腐滑化，卤豆腐干三层味。明天赶集首次亮相。
她合上账本，走到院门口站了一会儿。风从山上吹下来，带着松脂味和泥土味。远处渠水声隐约。她想起一件事，三百斤豆子，十六天。赶集明天能多卖一些，但豆子不会多。十六天以后，除非找到新的豆子来源，否则三条生产线全部停。三条线停了，钱守正的三十斤、鸿运楼的十五斤、散客的口碑全断。
镇上，胡坤叫来伙计。三家粮商，明天什么时辰到？
周家掌柜辰时到。陈家巳时。李家午时。三个时辰，一个一个来。
胡坤点头。他在纸上又写了三行：
周家不卖沈家豆子。
陈家不卖沈家豆子。
李家不卖沈家豆子。
三个名字，三道门。关了三道门，沈家就进不来豆子了。进来豆子需要三天，关门只需要一天。他折好纸，吹了灯，锁了粮铺的门。灯笼在夜里红着，照了半条街。